炒糖色對于(At)廚師來(Come)說是(yes)一(one)項基本功，但是(yes)現在(exist)的(of)很多小弟們(them)由于(At)基礎知識學得少，所以(by)在(exist)炒糖色時(hour)不(No)是(yes)炒過了(Got it)，就是(yes)火候不(No)夠。中國吃網小編下面分享炒糖色的(of)制作(do)方法。

　　炒糖色的(of)方法分爲(for)三種，一(one)種是(yes)水炒法，一(one)種是(yes)油炒法，另一(one)種則是(yes)水油混合炒法。三種方法炒糖色各有優劣。

　　炒糖色的(of)關鍵有兩個(indivual)：一(one)是(yes)掌握好原料之間的(of)配比，二是(yes)掌握好溫度和(and)火候。下面我(I)分别介紹自己三種炒糖色的(of)體會：

　　混合炒法

　　糖、油、水的(of)比例爲(for)5:1:4。

　　淨鍋置中火上，先放油燒熱，下入白糖，再按照比例放入清水，然後用(use)手勺不(No)停地(land)翻炒。鍋中的(of)白糖化開後先稀後稠，當糖溶化後轉小火繼續熬制，先起大(big)泡後起小泡，顔色則由白變黃，手感由重變輕，由稠突然變稀。當鍋中白糖成漿狀且色呈金黃，中間泛起許多小魚眼泡時(hour)，離火出(out)鍋即可。

　　水炒法

　　糖和(and)水的(of)比例爲(for)1:1。

　　至于(At)選擇白砂糖、綿白糖還是(yes)冰糖碎，因人(people)而異。我(I)個(indivual)人(people)認爲(for)冰糖相對來(Come)說炒制後的(of)糖色色澤更漂亮一(one)些，但是(yes)需要(want)提前将其加工成粉末。綿白糖我(I)們(them)熱菜廚房很少用(use)，一(one)般大(big)家都是(yes)使用(use)白砂糖。

　　炒制時(hour)，将水和(and)白糖一(one)起放入幹淨的(of)鍋内，開小火，用(use)手勺不(No)停地(land)翻炒。随着溫度的(of)升高，糖慢慢溶解，随着加熱時(hour)間的(of)延長，糖液在(exist)加熱過程中水分會不(No)斷蒸發，糖液的(of)濃度越來(Come)越高，用(use)手勺攪動時(hour)感覺越來(Come)越吃力，糖液會先冒出(out)大(big)泡再逐漸變成小泡，顔色會由白色變至金黃色，此時(hour)離火即可。

　　油炒法

　　糖和(and)油的(of)比例爲(for)10:3。

　　油脂一(one)般都是(yes)選擇色拉油，花生(born)油、橄榄油、豆油等油脂基本都不(No)會選擇。鍋燒熱，放入油和(and)糖，用(use)小火逐步加熱，用(use)手勺不(No)斷地(land)推炒，使糖熔化，随着溫度的(of)升高,糖液開始出(out)現許多大(big)氣泡，接着糖色由淺逐漸加深至淺棕色，氣泡由大(big)變小，當溫度達到(arrive)170℃-180℃，離火出(out)鍋即可。