一(one)、食品采購

　　經營單位采購食品，須按國家規定進行索證，應相對固定食品采購的(of)場所，以(by)保證其質量。

　　1、禁止采購以(by)下食品：

　　(1)禁止采購變質、油脂酸敗、黴變、生(born)蟲、污穢不(No)清混有異物或有其他(he)感官形狀異常、含有毒有害物質或被有毒、有害物質污染，可能對人(people)體健康有害的(of)食品。

　　(2)未經獸醫衛生(born)檢驗或者檢驗不(No)合格的(of)肉類及其制品。

　　(3)超過保質期或不(No)符合食品規範規定的(of)定型氣裝食品。

　　(4)其他(he)不(No)符合食品衛生(born)标準和(and)要(want)求的(of)食品。

　　二、貯存

　　1、食品貯存應當分類、分架、隔牆、離地(land)存放，定期檢查及時(hour)處理變質或超過保質期的(of)食品。

　　2、食品貯存場所禁止儲存有毒、有害物品及個(indivual)人(people)生(born)活物品。

　　3、用(use)于(At)保存食品的(of)冷藏設備必須貼有标志。生(born)食品、半成品和(and)熟食品應分櫃存放。

　　4、用(use)于(At)原料、半成品、成品的(of)刀、墩、闆、桶、盆、筐、抹布以(by)及其他(he)工具、容器必須标志明顯，做到(arrive)分開使用(use)，定位存放，保持清潔。

　　三、食品的(of)加工、存放

　　1、食堂的(of)炊事員必須采用(use)新鮮、潔淨的(of)原料制作(do)食品。不(No)得 加工或使用(use)腐敗變質和(and)感官性狀異常的(of)食品作(do)原料。

　　2、加工食品必須做到(arrive)熟透，需要(want)熟制加工的(of)大(big)塊食品，其中

　　心溫度不(No)低于(At)70度。

　　3、加工後的(of)熟制品應當與食品原料或半成品分開存放，半成品應當與食品原料分開存放，防止交叉污染。食品不(No)得接觸有毒物、不(No)潔物。

　　4、不(No)得出(out)售腐敗變質或者感官性狀異常有可能影響學生(born)健康的(of)食物。

　　四、食堂從業人(people)員衛生(born)要(want)求

　　1、食堂從業人(people)員和(and)管理人(people)員必須掌握有關食品衛生(born)的(of)基本要(want)求。

　　2、食堂從業人(people)員每年必須進行健康檢查，新參加工作(do)和(and)臨時(hour)參加工作(do)的(of)食品生(born)産經營人(people)員都必須進行健康檢查，取得健康 證明後方可參加工作(do)。

　　3、食堂從業人(people)員在(exist)出(out)現咳嗽、腹瀉、發熱、嘔吐等有礙于(At)食品衛生(born)的(of)症狀時(hour)，應立即脫離工作(do)崗位，待查明病因，排除有礙食品衛生(born)的(of)病症或愈後方可重新上崗。

　　4、食堂從業人(people)員應有良好的(of)個(indivual)人(people)衛生(born)習慣必須做到(arrive)：

　　(1)工作(do)前，處理食品原料後用(use)肥皂及流動清水洗手;接觸直接入口食品之前應洗手消毒。

　　(2)穿戴清潔的(of)工作(do)衣、帽，并把頭發置于(At)帽内。

　　(3)加工食品時(hour)不(No)得留長指甲、塗指甲油及戴戒指等。

　　(4)不(No)得在(exist)食品加工和(and)銷售場所内吸煙。

　　五、剩飯剩菜的(of)處理

　　1、食堂管理人(people)員應精确預測就餐人(people)數，合理安排當餐飯菜的(of)數量，飯菜盡量少剩或不(No)剩。

　　2、食堂剩餘食品必須冷藏，冷藏時(hour)間不(No)得超過24小時(hour)，在(exist)确認沒有變質的(of)情況下，必須經高溫徹底加熱後方可繼續食用(use)。

　　3、對剩飯剩菜的(of)保管、處理，要(want)有專人(people)負責，并作(do)詳細記錄。

　　4、食堂負責人(people)要(want)嚴格對待剩飯剩菜的(of)處理情況做好食堂衛生(born)安全工作(do)的(of)監督和(and)檢查。

　　六、食堂留樣要(want)求的(of)記錄

　　1、食堂對外供應的(of)所有食品、成品應安排專人(people)負責，進行留樣。

　　2、留樣食品應按品種分别盛放于(At)清洗消毒後的(of)密閉專用(use)容器内，在(exist)冷藏條件下存放48小時(hour)，每個(indivual)品種留樣量不(No)少于(At)100克。

　　3、對留樣食品的(of)時(hour)間、菜名等其他(he)留樣情況進行詳細登記、造冊，負責人(people)簽字。

　　4、留樣人(people)員要(want)切實重視食品流樣工作(do)的(of)重要(want)性，對留樣的(of)記錄情況，食堂負責人(people)檢查、簽名，相關記錄至少保存12個(indivual)月。

　　七、食品清洗和(and)消毒

　　1、各食堂應制定清洗和(and)消毒制度，以(by)保證所有食品加工操作(do)場所清洗衛生(born)，防止食品污染。

　　2、使用(use)的(of)洗滌劑、消毒劑應符合GBl4930.1《食品工具、設備用(use)洗滌衛生(born)标準》和(and)GBl4930.2《食品工具、設備用(use)洗滌消毒劑衛生(born)标準》等有關條款和(and)标準。

　　3、采用(use)化學消毒時(hour)應注意防止污染食品和(and)食品接觸面。

　　4、已清洗和(and)消毒過的(of)設備和(and)工具應在(exist)保持設施内定位存放且有明顯标記，避免再次受到(arrive)污染。

　　5、做好餐具消毒的(of)記錄工作(do)，對消毒的(of)器具數量及其它情況進行記錄，負責人(people)簽字。

　　八、庫房衛生(born)要(want)求

　　1、食品和(and)非食品(不(No)會導緻食品污染的(of)食品容器、包裝材料、工具等物品除外)庫房應分開設置。

　　2、同一(one)庫房内貯存不(No)同性質食品和(and)物品的(of)應區分存放區域。不(No)同區域應有明顯的(of)标識。

　　3、庫房的(of)構造應以(by)無毒，堅固的(of)材料建成且易于(At)維持整潔，庫房内應設置數量足夠的(of)物品存放架，其結構及位置應能使儲藏的(of)食品距離牆壁、地(land)面均在(exist)10厘米以(by)上，以(by)利于(At)空氣流通及物品的(of)搬運。

　　4、除冷庫處的(of)庫房應有良好的(of)通風、防潮設施或條件。

　　九、食品處理區(後堂)及餐廳的(of)衛生(born)要(want)求

　　1、食品處理區地(land)面應用(use)無毒、無異味、不(No)透水、不(No)易積垢的(of)材料鋪設且應平整、無裂縫。

　　2、粗加工、切配、餐具消毒等需經常沖洗場所，易潮濕場所的(of)地(land)面應易于(At)清洗、防滑并有一(one)定的(of)排水坡度及排水高度。

　　3、設備的(of)擺放位置應便于(At)操作(do)、清洗、維護和(and)減少交叉污染。

　　4、用(use)于(At)原料、半成品、成品的(of)工具和(and)容器應分開并有明顯的(of)區分标志。原料加工中需配植物性和(and)動物性食品的(of)工具和(and)容器宜分開并有明顯的(of)區分标志。

　　5、涼菜專間内應當由專人(people)加工制作(do)，非操作(do)人(people)員不(No)得擅自進入專間，不(No)得在(exist)專間内從事與涼菜加工無關的(of)活動。

　　6、涼菜操作(do)人(people)員進入專間前應更換潔淨的(of)工作(do)衣帽，并将手洗淨，消毒，工作(do)時(hour)宜戴口罩。

　　7、生(born)産加工經營場所内環境(包括地(land)面、排水溝、牆壁、天花闆、門窗等)應保持清潔和(and)良好狀态。

　　8、餐廳内桌、椅、台等應保持清潔。

　　9、廢棄物至少應每天清除一(one)次，清除後的(of)容器應及時(hour)清洗，必要(want)時(hour)進行消毒。