由于(At)疫情的(of)再次複發，各學校已接到(arrive)放假及畢業班保障通知，針對這(this)次放假、保障情況特對各餐廳做出(out)以(by)下要(want)求：

一(one)、放假餐廳的(of)工作(do)安排：

1、及時(hour)對操作(do)區、庫房的(of)所有原材料、調輔料清零、退庫，須在(exist)放假之前做好退庫工作(do)；

2、操作(do)區燃氣閥門須關閉，若有使用(use)液化氣的(of)單位，請提前将所有液化氣及空罐退換給供貨商；自己購買的(of)液化氣罐統一(one)放到(arrive)陰涼的(of)地(land)方，禁止倒地(land)放置。

3、操作(do)區所有設施設備須徹底清理，并保證雙斷電；若設施設備存有故障的(of)餐飲中心，應及時(hour)将實際情況上報給公司維修，便于(At)假前維修，确保開學後正常使用(use)；

4、操作(do)區所用(use)盛具、用(use)具洗消幹淨後集中保潔存放，棉被、防塵布清洗幹淨晾幹後置于(At)幹燥處保潔存放；

5、操作(do)區域死角衛生(born)統一(one)用(use)火堿水、清潔球清理，蟑螂危害嚴重的(of)單位，應在(exist)收尾工作(do)結束後在(exist)各角落放置蟑螂藥；

6、收尾工作(do)結束後，餐飲中心經理以(by)及食品安全管理員共同對收尾工作(do)進行檢查，确保無遺留問題後，将電源、門窗關緊并及時(hour)貼好封條。

7、不(No)參與保障的(of)餐廳根據實際情況合理安排作(do)業組及員工，做好休假員工的(of)思想工作(do)及下學期工作(do)計劃安排。

二、保障餐廳的(of)工作(do)要(want)求：

1、鑒于(At)保障人(people)數的(of)減少，工作(do)量相對減輕，參與保障的(of)餐廳根據實際情況合理安排參與保障作(do)業組及後勤員工的(of)工作(do)（本職工作(do)内的(of)、本職工作(do)外的(of)）積極做好員工的(of)思想工作(do)。

2、根據實際人(people)數及上班天數合理準備庫存量，本着“用(use)多少、報多少”的(of)原則，最大(big)限度實現“零庫存”，杜絕貯存隐患。

3、對供應商索證索票，加強對原材料的(of)排查，入庫原料必須由經理、後勤所有部門聯合驗收，驗收人(people)均有“一(one)票否決權”，同時(hour)做好食品原料采購和(and)食品添加劑台賬。

4、各餐飲中心堅持晨午檢查并做好記錄，消毒工作(do)不(No)容松懈（菜墩、抹布、餐具及環境衛生(born)等）。

5、明确剩餐标準及時(hour)傳達員工并做好檢查督促工作(do)，嚴格落實剩餐制度。

6、天氣炎熱原材料合理存放，嚴禁過早加工蔬菜堆積在(exist)冰箱内。開啓的(of)醬類需要(want)密封冷藏存放。

7、蔬菜的(of)浸泡時(hour)間要(want)充足，确保淡鹽水浸泡20分鍾以(by)上，生(born)肉清洗嚴禁直接水沖。

8、經理必須成品驗收，把好食品安全關，确保所有成品燒熟煮透。

三、中、高考保障的(of)注意事項

1、強化食譜管理：中、高考期間的(of)食譜必須由甲方确認，甲方及公司明令禁止加工的(of)食品不(No)得加工，避免敏感原材料的(of)加工食用(use)。各單位保障期間有提供水果的(of)，一(one)定要(want)确保刀、墩、盛具專用(use)，水果在(exist)切之前要(want)進行充分的(of)浸泡。（沒有上交菜譜的(of)單位，确定菜譜後及時(hour)發至食安部）

2、做好原材料農殘檢測工作(do)：保障中、高考餐飲中心食安人(people)員從7.1日開始每天進行農殘檢測直至高考結束，配合好食藥監局原料抽檢并做好記錄。

 3、強化門禁制度：非本餐飲中心人(people)員嚴禁随意出(out)入後廚，加工、售餐時(hour)間後廚入口必須上鎖或關門，要(want)有專人(people)負責，并調動全員參與，全員把關。

4、強化冰箱管理：必須專人(people)負責，存放物品必須做到(arrive)生(born)、熟分冰室存放。生(born)葷、生(born)素分區域存放。

5、強化成品驗收、留樣管理：成品要(want)縮短出(out)鍋時(hour)間，出(out)鍋後中心溫度不(No)得低于(At)70℃，大(big)塊肉必須使用(use)中心溫度計進行檢測。經理要(want)親自檢查每個(indivual)菜品的(of)熟度，把好最後一(one)道關口，确保燒熟煮透；兩考期間，必須保證餐餐留樣，所有售賣的(of)成品都必須留樣。留樣保存時(hour)限爲(for)48小時(hour)，無特殊情況下未經批準不(No)得扔棄。留樣容器專用(use)密閉且存放樣品前要(want)清洗消毒，确保清潔。留樣量保證 150-250 克。

6、強化原料加工關：

（1）當餐未使用(use)完的(of)半成品同樣不(No)允許隔餐隔夜。

（2）所有原料必須是(yes)現加工使用(use)，不(No)容許出(out)現過早備餐情況，比如頭一(one)天晚上加工好第二天的(of)用(use)量。

7、做好計劃，杜絕一(one)切剩餐：中、高考保障期間，禁止存留任何剩餐：（饅頭除外，高考期間饅頭不(No)容許隔夜）

8、強化餐用(use)具洗消管理：案闆、刀墩、筐、盆、抹布等盛用(use)具分開存放、分開使用(use)，避免造成交叉污染。所有盛用(use)具使用(use)後必須清洗消毒，蒸汽消毒 20分鍾以(by)上，熱風循環消毒櫃溫度調 110 攝氏度以(by)上消毒 25 分鍾，煮沸消毒将餐具放入100攝氏度的(of)水中煮沸15分鍾。做好保潔存放；

（1）要(want)嚴格要(want)求洗消程序對餐飲具和(and)工用(use)具進行清洗和(and)消毒（刮殘渣—清洗—消毒—過清—保潔存放）；

（2）對已消毒餐飲具和(and)工用(use)具保潔存放，避免二次污染；

（3）每餐收尾，應對餐廳、操作(do)間内進行消毒（84消毒液），但注意不(No)要(want)噴灑消毒，避免噴灑到(arrive)原材料上，紫外線消毒燈要(want)每餐收尾後開啓。

9、強化收尾夜巡管理：每餐收尾以(by)後經理和(and)質檢員對水電氣、冰箱、原料等進行檢查，嚴格落實自查自糾，杜絕安全隐患。

（1）易腐原料常溫下不(No)能超過兩小時(hour)存放（豆制品、蛋液、肉類、魚類）

（2）做好每餐收尾工作(do)（是(yes)否物見本色、水電氣是(yes)否關閉、是(yes)否有剩餐、原材料是(yes)否合理存放，物品是(yes)否防護到(arrive)位等）

高度重視食品安全工作(do)，中、高考前加強統籌協調，确保食品安全“零事故”。